Top 10 des meilleures spécialités culinaires de Lyon

Sacrée “Capitale mondiale de la Gastronomie” en 1935, Lyon est un véritable paradis pour les amateurs de bonne chère. Entre ses nombreux restaurants étoilés au guide Michelin et ses incontournables bouchons traditionnels, la ville cultive avec passion l’art de bien manger.

Ce goût du bon produit et du plat bien fait, on le doit en grande partie aux célèbres Mères lyonnaises, ces cuisinières de talent qui, dès le XIXe siècle, ont su élever la cuisine ménagère au rang d’art, en mariant simplicité, générosité et excellence. Leur héritage se retrouve encore aujourd’hui dans chaque assiette lyonnaise. Mais que trouve-t-on réellement dans l’assiette ? Qu’est-ce qui rend cette cuisine si exceptionnelle ?
 Aux côtés de Paris, Lyon incarne à merveille la richesse de la cuisine française. Chaque région hexagonale brille par ses spécialités, souvent nourries d’influences extérieures. Pourtant, Lyon a su préserver l’âme de sa tradition culinaire tout en la réinventant avec élégance au fil du temps.

Certains affirment d’ailleurs qu’on y mange ce que la France fait de mieux ! Il suffit de franchir les portes des Halles Paul Bocuse, haut lieu de la gastronomie nationale, pour s’en convaincre. Ce temple des saveurs et des beaux produits est une ode au plaisir de la table… et une invitation gourmande à s’y attarder.

Que manger à Lyon ? Notre sélection de 10 spécialités lyonnaises

La culture du “bien manger” est une religion à Lyon. D’une rue à l’autre, vous découvrirez sans cesse de nouvelles recettes, parfois vieilles de 200 ans et plus ! Parmi les spécialités, vous retrouverez le copieux mâchon du week-end, les coussins lyonnais, le saucisson brioché, la praluline et les délicieuses petites bugnes d’hiver… À dévorer sans modération lors de votre visite de la ville de Lyon.

1. Les coussins de Lyon de la maison Voisin

Voilà une spécialité lyonnaise qui mêle avec finesse histoire, tradition et gourmandise. Ces petits coussins vert émeraude, garnis d’une ganache onctueuse au chocolat parfumée au curaçao et enveloppés d’une fine pâte d’amande pailletée, renferment une symbolique remontant au XVIIe siècle. En 1643, alors que la peste noire ravageait la région, les échevins de Lyon firent le vœu de marcher pieds nus jusqu’à la colline de Fourvière pour y déposer leurs offrandes à la Vierge Marie, posées sur un coussin de soie verte. En 1960, Georges Voisin s’inspira de cette tradition et de la mémoire des soyeux lyonnais pour créer cette confiserie unique. Depuis ses boutiques emblématiques, la maison Voisin perpétue ce savoir-faire avec passion, offrant aux gourmands un souvenir aussi élégant que savoureux, devenu l’ambassadeur sucré de Lyon. Un cadeau incontournable, inscrit au Patrimoine National des Spécialités de France, rien que ça !

2. Le Saucisson Brioché

Pourquoi choisir entre la douceur d’une brioche et l’amour de la charcuterie ? À Lyon, on a préféré marier les deux. Le saucisson brioché, symbole de la convivialité lyonnaise, unit la richesse d’un bon saucisson à cuire à la tendresse d’une pâte briochée légèrement sucrée. Né dans la lignée des pâtés en croûte et autres classiques “enrobés”, ce plat typique aurait vu le jour au XIXe siècle, porté par l’envie de sublimer les produits du terroir avec une touche de raffinement. Une fois passé au four, il dévoile une croûte dorée, un cœur moelleux, et ce contraste irrésistible entre la pâte fondante et la chair savoureuse. Servi tiède et tranché, c’est l’entrée festive par excellence des repas dominicaux lyonnais: à la fois rustique, élégante et résolument gourmande.

3. Les Quenelles de brochet

Impossible d’évoquer la gastronomie lyonnaise sans parler des célèbres quenelles de brochet. Moelleuses, dorées, délicatement soufflées à la cuisson, ces quenelles sont l’incarnation même du raffinement rustique. Leur secret ? Un savant mélange de chair de brochet finement hachée, de pâte à choux et d’œufs, travaillé avec soin jusqu’à obtenir une texture aérienne. Et pour les sublimer, rien de mieux qu’une généreuse sauce Nantua — un classique en soi. Cette sauce onctueuse, à base de béchamel enrichie de beurre d’écrevisse, rend hommage à la ville de Nantua, nichée entre lacs et montagnes, autre haut lieu de la cuisine au brochet. Servies bien gratinées, les quenelles nappées de cette sauce rose-orangé sont un incontournable des bouchons lyonnais, entre terre et eau, entre finesse et générosité.

4. La cervelle de canut

Ne vous laissez pas impressionner par son nom un brin trompeur : la cervelle de canut ne contient ni cervelle… ni canut ! Ce délice bien lyonnais est en réalité un fromage blanc battu, salé, poivré, relevé d’herbes fraîches, d’échalotes, d’ail, d’huile et de vinaigre. Au XIXe siècle, cette préparation bon marché servait de substitut à la cervelle de mouton, trop coûteuse pour les modestes ouvriers de la soie, les fameux canuts. Sa texture et son apparence rappelant vaguement une cervelle, le surnom est resté… avec l’autodérision bien connue des Lyonnais. Tartinée sur une tranche de pain grillée ou dégustée à la cuillère, la cervelle de canut est aujourd’hui un incontournable apéro. À goûter absolument, ne serait-ce que pour pouvoir dire qu’on a mangé de la “cervelle” à Lyon ! Simple et authentique, elle témoigne de l’ingéniosité populaire lyonnaise pour transformer des ingrédients modestes en véritable spécialité.

5. Le poulet Célestine

Créé en 1860 par Jérôme Rousselot, chef saucier au Restaurant du Cercle à Lyon, ce plat est né d’un geste romantique : épris de sa patronne, la veuve Célestine Blanchard, il imagina cette recette qu’il nomma en son honneur. Séduite, elle lui accorda sa main ! Et figurez-vous que ce couple amateur de bonne cuisine ne sont autres que les grands parents d’un certain Paul Bocuse ! La préparation : des morceaux de poulet sautés à la poêle avec des champignons et des tomates, flambés au cognac et vin blanc, puis relevés d’ail et de persil.

6. Les bugnes

Vous les connaissez peut-être sous un autre nom ( on estime qu’il existe au moins une vingtaine d’appelations différentes en France), ces petits beignets torsadés marquent chaque année le retour du Carnaval… et des après-midis de cuisine en famille. Dès le mois de février les étals des boulangeries se garnissent de belles bugnes dorées, et l’hiver parait tout de suite moins lourd à porter. Moelleuses ou croustillantes, choisissez votre camp !  Mais dans tous les cas, impossible de résister à ce plaisir hivernal aussi gourmand que régressif.

7. La Tarte à la praline

Dessert emblématique de la cuisine lyonnaise, la tarte aux pralines roses est une explosion de douceur et de couleur. Sa création remonte aux années 1970, imaginée par le chef étoilé Alain Chapel, qui s’inspira de la célèbre praluline : une brioche aux pralines roses inventée par la maison Pralus, à goûter absolument lors de votre passage à Lyon. Dans sa version tarte, les pralines roses sont fondues dans un mélange de crème fraîche et de crème épaisse, puis déposées sur une pâte brisée pur beurre, qui apporte croquant et équilibre. Rose vif, sucrée, fondante et légèrement caramélisée, cette pâtisserie simple mais généreuse séduit autant les yeux que les papilles. Un plaisir joyeusement lyonnais, à savourer sans modération !

8. Le tablier de sapeur

Le tablier de sapeur intrigue autant par son nom que par sa texture. Il tire son appellation du cuir épais que portaient autrefois les pompiers lyonnais, les “sapeurs” ,  auquel ce morceau de viande fait immanquablement penser. Mais ne vous laissez pas impressionner : cette spécialité typiquement lyonnaise est une belle démonstration de l’art de sublimer les abats. Le tablier est en réalité du gras-double de bœuf, longuement mariné dans du vin blanc et des aromates, puis pané et grillé jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Servi bien chaud, accompagné d’une sauce gribiche aux câpres, cornichons et œufs durs, c’est un plat populaire, généreux et plein de caractère, qui incarne la cuisine lyonnaise dans ce qu’elle a de plus audacieusement savoureux.

09. Le gâteau de foie de volaille

Le gâteau de foie de volaille est une entrée emblématique qui incarne à merveille le raffinement généreux de la cuisine des Mères lyonnaises. Dans cette recette, les foies de volaille sont finement hachés, mélangés à des œufs, de la crème fraîche et des herbes aromatiques, puis cuits doucement au bain-marie dans un moule à cake. Une fois démoulé et tranché, il révèle une texture fondante et une saveur délicate, à la fois rustique et subtile. Accompagné d’une salade verte croquante et de quelques cornichons, c’est un classique des bouchons lyonnais : simple en apparence, mais d’une élégance indéniable.

10. Et le vin dans tout ça ?

Le vin, en France, c’est bien plus qu’une boisson : c’est une part de l’âme du pays, un art de vivre, un lien entre les gens. Il réunit autour de la table, célèbre la convivialité autant que l’excellence, et accompagne naturellement les plus beaux instants gourmands. À Lyon, cette culture du vin trouve un écrin idéal. La ville occupe une position privilégiée entre deux vignobles prestigieux qui nourrissent sa gastronomie. Au nord, les crus du Beaujolais, Moulin-à-Vent, Morgon, Fleurie, etc. s’accordent à merveille avec les plats généreux des bouchons. Au sud, les grands vins des Côtes du Rhône septentrionales, comme la Côte-Rôtie ou le Saint-Joseph, apportent élégance et profondeur aux tables les plus raffinées. Cette géographie viticole exceptionnelle fait de Lyon un carrefour œnologique unique, où terroirs et traditions se rencontrent pour sublimer la cuisine locale dans un dialogue séculaire entre les mets et les vins.

Mais au fait, Pourquoi dit-on “bouchon lyonnais” ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le terme bouchon ne fait pas référence aux bouchons de liège des bouteilles de vin. Il tire ses racines de l’ancien français “bousche”, qui désignait non pas la bouche, mais un petit faisceau de paille ou de branches.

Au XVIIe siècle, les aubergistes accrochaient à leur porte un bouquet de branchages, une sorte d’enseigne végétale, pour signaler aux voyageurs qu’ils trouveraient ici du foin pour leurs chevaux et de quoi manger et boire pour eux-mêmes. Un symbole rudimentaire, mais compréhensible à une époque où peu savaient lire. Par évolution de langage, bousche est devenu bouchon, et le mot a fini, par métonymie, par désigner l’établissement lui-même.

Cette pratique existait dans d’autres régions de France, mais seule Lyon en a conservé le terme, sans doute grâce à son fort attachement à ses traditions, au poids de sa culture populaire, et à l’influence de figures comme les Mères lyonnaises ou Gnafron, joyeux buveur du théâtre Guignol.

Aujourd’hui, le mot bouchon incarne toute une philosophie : celle d’une cuisine simple, conviviale, généreuse et authentiquement lyonnaise, préservée et promue par des labels officiels depuis 1997. Une belle histoire de branchages… devenue un symbole gourmand.