Stari Pazar

Bienvenue au Stari Pazar, le vieux marché de Split. Ici, pas besoin de GPS ni de plan : il suffit de suivre les odeurs, les couleurs… et les voix. Car ce marché, c’est l’un des endroits les plus vivants, les plus bruyants — et les plus authentiques — de toute la ville. Le Stari Pazar longe le mur est du palais de Dioclétien, juste derrière la porte d’Argent que vous venez de franchir pour sortir du complexe. Il existe depuis des siècles, et probablement bien avant ça : déjà à l’époque romaine, ce quartier était un espace de commerce. Mais c’est surtout à partir du Moyen Âge que le marché s’est développé pour devenir ce qu’il est aujourd’hui : le grand ventre à ciel ouvert de Split. Ici, vous trouverez des fruits, des légumes, des herbes aromatiques, du fromage, du miel, de l’huile d’olive, de la lavande, des figues sèches, des babas au rakija… et tout un art de vivre local. Les produits viennent pour la plupart des alentours de Split, des îles, des collines dalmates, ou de petits villages à peine visibles sur une carte. Ce marché est le reflet parfait de la gastronomie locale : ici se mélangent les ingrédients qui composent les grands classiques de Split. Vous y trouverez la viande de bœuf qui servira à préparer la fameuse pašticada dalmate, ce ragoût mijoté pendant des heures qui est la fierté de la ville. Les blettes fraîches pour le soparnik, cette tarte salée ancestrale de Dalmatie. Les légumes qui accompagneront la peka, ce plat emblématique cuit sous cloche au feu de bois. Sans oublier les épices pour les luganige, ces saucisses traditionnelles, ou encore les ingrédients des pogača, ces pains parfumés qui racontent l’histoire des îles dalmates. Et si vous tendez l’oreille, vous entendrez le dialecte dalmate en pleine action. Ici, marchander n’est pas mal vu, au contraire : c’est une forme de dialogue, presque un jeu. Le marché s’anime dès l’aube, ralentit à midi, puis s’endort dans l’après-midi, quand la chaleur écrase les pavés. Le samedi matin, c’est la grande affluence : les Splicani viennent s’y promener autant qu’ils viennent y faire leurs courses. Alors prenez votre temps. Respirez. Écoutez. Et si un marchand vous offre une olive, une fraise ou un morceau de fromage, sachez que ce n’est pas une obligation d’achat. C’est juste la version dalmate du “bienvenue chez nous”.